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Especialistas de la Facultad de Química incorporan plátano sobremadurado, camote y calabaza a la elaboración de cerveza, logrando un producto innovador con un nivel alcohólico no mayor al ocho por ciento.
Por: Redacción
CIUDAD DE MÉXICO, 28 de julio de 2026.- Un proyecto de docencia e investigación de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM desarrolla cervezas artesanales mediante la adición de ingredientes poco convencionales como adjuntos cerveceros.
El objetivo de la propuesta es enriquecer el contenido nutrimental de la bebida, diversificar sus perfiles sensoriales y reducir el impacto ambiental derivado del desperdicio de alimentos.
La iniciativa está encabezada por Agustín Reyo Herrera, responsable de equipo y de la Planta Piloto Educacional de Cerveza en los laboratorios de Ingeniería Química. Junto a un grupo de especialistas en Química de Alimentos y estudiantes, el equipo experimenta con insumos ricos en carbohidratos fermentables, entre los que destaca el plátano sobremadurado, un fruto que aporta potasio y fibra dietética pero que suele desecharse en grandes volúmenes.
Reyo Herrera detalló que en México se desperdician cerca de dos mil toneladas anuales de plátano en este estado. Al reincorporar estos carbohidratos mediante diseños experimentales, el costo de producción disminuye por tratarse de un insumo no aprovechado comercialmente. La formulación desarrollada contiene un 25 por ciento de fruta y un 75 por ciento de malta, manteniendo un nivel de alcohol que no supera el ocho por ciento.
Además del plátano, en la Planta Piloto se ha trabajado con ingredientes como camote, amaranto, yuca y calabaza. De acuerdo con el académico, la calabaza aporta carbohidratos, proteínas, potasio y carotenos; el amaranto suma hierro y proteínas; y insumos como el camote morado modifican la tonalidad del producto final hacia matices rojos. Para garantizar la calidad, los nutrientes son cuantificados mediante técnicas analíticas instrumentales y sometidos a pruebas de preferencia con consumidores.
El desarrollo cobra relevancia considerando que México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza —después de Estados Unidos, China y Brasil— y el primer lugar como país exportador. A través del Departamento de Educación Continua de la FQ, este conocimiento se canaliza mediante el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera, una opción de titulación donde los estudiantes reciben capacitación en modelos de microcervecería para impulsar sus propios emprendimientos.
